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深度复盘团餐2018:6个维度看懂团餐业这一年

发表时间:2019-01-14 11:47

作者/龙德、周慧莉

来源/团餐谋

2018年,注定是团餐业特别活跃的一年。

在整个社餐业不管是线下房租还是线上扣点,已经逼近承压临界点,社会餐饮已经进入微利时代的背景之下,团餐却因持续保持高速增长,今年受到越来越多人的关注。

亿欧网6月发布报告指出:团餐是餐饮业最后一块未被挖掘的宝藏。

但受中美贸易摩擦影响,又逢全球经济下行周期,2018的中国经济受到严峻考验,团餐业也不例外,也出现了震动行业的“黑天鹅”事件。

那么在悲喜交加的2018年,团餐业都发生了哪些重要的事?又出现了哪些趋势?业内大佬对行业的观察与思考又是什么?今天我们将从6个维度来回顾团餐业这一年。

一、食堂“升级”

首先今年是食堂大“升级”的一年,团餐不同业态都出现了高颜值、美食广场化又赋有智能科技的“新”食堂。

01.企业业态:腾讯新总部食堂

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2017年年底,腾讯新总部滨海大厦正式揭幕,投入使用。本次腾讯打造的新总部食堂足足占了4层,其中4-5楼是风味员工餐厅,37-38楼是高层景观餐厅,而每个餐厅不仅装修风格各异,同时菜式丰富,每天多达一百多种。

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比如南塔4楼的餐厅,装修风格偏向北欧风,简约中不失格调。

而腾讯新总部食堂风味小吃则多到眼花缭乱,从北方传统的兰州拉面,到南方的广式烧腊,再到西餐的黑椒牛柳意大利粉......食堂俨然已是美食广场。

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除了颜值出众,小吃众多腾讯新总部食堂还被赋予了诸多智能化应用。如每天都会更新菜品的食堂小程序,让腾讯员工未到达餐厅,就能预览菜品,提前下单。


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碗底装有芯片,只要将餐盘放在磁盘上,即可自动结账的智能结算设备,则大大节省了排队时间。

除了代表企业业态的腾讯新总部食堂外,高校的“新”食堂同样惹眼。

02.高校业态:南航的“宇宙级别”食堂

2018年9月,新学期开学,南京航空航天大学明故宫校区的二食堂在经过暑期装修升级后重新开放,新装修的第二食堂呈现出主题鲜明的“高颜值”餐厅。

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其中,二食堂二楼的“宇宙”级别餐厅最为亮眼,在这里吃饭,有一种身处浩瀚宇宙中的感觉~


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同样,南航的新食堂不仅颜值出众,呈现美食广场化,一楼的中国风的餐厅也有智能结算设备加持。

而在团餐智能化“大热”趋势之下,除了各家都在加持智能结算系统,“智能餐厅”也开始登场亮相。

03.人大“智慧餐厅”

9月中国人民大学的“智能餐厅”上线了。(团餐谋曾特地前往实地考察,并专访了“智能餐厅”负责人北区食堂主任王祚荣。)

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与传统食堂“一字形”选餐窗口相比,人大北区食堂一层的智慧餐厅将选餐区设置成“U字形”的“自选路径”,用餐者可从两侧的入口进入,沿路选餐,最终在“U字”下方的4个智能结账台刷卡买单。

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据北区食堂主任王祚荣介绍,食堂借助智能技术,不仅节省了用餐者的排队时间,提高了结算效率,更重要的是帮助食堂获取了用餐者的饮食大数据,运营将变得更精准。

那么为什么2018年团餐智能化成“大热”趋势?甚至是食堂改造升级的标配?智能应用到底该如何赋能团餐行业?边界又在哪?……

二、智能“变革”

01。团餐数字化

今年,团餐行业能出现智能化成“大热”趋势的原因,除了消费升级的大趋势,多项政策引导,社会餐饮的快速发展在倒逼团餐行业外,最重要的一点是移动支付的普及。

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根据亿欧数据,我国移动支付交易规模在2017年达到202.9亿元,在线下支付场景中,购物、生活缴费和餐饮消费占据前三。中国烹饪协会发布的报告显示,2017年已有59.7%的餐饮消费者在用餐结账时使用移动支付。

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当前,以餐饮ERP及开放平台为基础的新技术,已经在推动整个餐饮行业的数据化进程,可见新餐饮时代的核心特征即:数据化。

为此,“数字化”成了团餐行业必须要面对解决的问题。

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据调研了解,目前国内涉及食堂信息化的技术服务企业主要有三类:

1)以专业团餐ERP系统为核心产品,同时具备各类智能软硬件系统集成,及线上线下运营能力的一站式智慧食堂解决方案厂商。如禧云信息、满客宝等。

2)具备软硬件研发能力的智慧食堂设备厂商。如智能出品设备及结算设备厂商雄伟科技、鼎顺科技、南京小牛、大唐智讯等,还有如自助点餐机及自动取餐柜厂商方派科技等。

3)业务同时覆盖食堂、水电控、门禁、教务等场景的传统校园、企业、市政一卡通集成服务商。如易科士、新开普等。

此基础之上,食堂将被重新定义,诞生“未来食堂”。

02未来食堂

2018年团餐谋曾专访了目前团餐智能领域最大的服务商之一“智盘”的董事长董佳尉,他曾给出了答案。

对未来食堂的样子他这样描述:

一是内场服务外场化,即在食堂这样封闭的空间,除了提供堂食外,还可以有预订、送餐服务。

二是餐饮服务零售化,在食堂、餐厅等摆放一些智能零售柜,给员工提供水果、饮料以及净菜等商品,尤其是净菜,让员工下班后能带回家自己加工。

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▲“智盘”智慧食堂概念图


“未来,食堂不在是一个吃饭的场所,而是区域服务的原点及重要的消费场景。”

三、团餐2.0

了解完团餐智能变革的来因后果及未来食堂的雏形,我们再来回顾一下,今年其他业内大佬对整个行业的观察与思考。

01.姜俊贤:团餐业挑战与机遇并存

2018年5月15日,在2018中国国际团餐产业大会上,中国烹饪协会姜俊贤会长指出中国团餐产业目前面临着问题与利好同时存在的情况:

一方面,区域发展不平衡、品味供给不充分、产品标准化水平有待提高、企业信息化程度偏低、平台建设需要继续开发;

另一方面,我国国民经济稳步发展,社会福利制度不断完善,党政机关食堂社会化趋势日益显著,互联网信息化技术不断的发展。

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团餐产业如何团餐产业如何通过深化供给侧结构性改革,促进产业质量全面提升,开拓创新抓住机遇,取得新的突破,继续保持高速稳定的增长,成为全体团餐产业同仁面临的重大课题。

说起团餐破局之道,中国烹饪协会团餐委员会主席刘延云,在2018年8月2日南京中国团餐2.0升级峰会上,提出团餐业要跨向2.0时代。

02。刘延云:团餐业要跨向2。0时代

他指出,2017年,团餐行业整体营收占到了整个餐饮行业的四分之一,增速高达30%,远远超过了10.7%的行业增长水平,可以说是餐饮行业闯出的一匹黑马。

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团餐行业虽然体量大,增速快,但管理粗放,数据化程度极低,大数据、信息化等新兴技术的应用正在重塑团餐行业,拓展行业发展空间。

而团餐企业却呈现“小、散、弱”的现状,仅有20%的企业实现跨区域运营,且大部分集中在经济发达地区。

团餐业要取得突破,保持高速稳定的增长,下一步团餐企业要朝向标准化、 品牌化、数字化、集约化的方向发展,同时,团餐人要打破固有思维和边界,大胆地创新,推动团餐行业实现与新服务、新营销、新技术、新模式充分融合的2.0时代。

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与此同时,作为团餐产业标准化服务的先行者,禧云国际旗下公司禧云世纪品牌CEO李星,在团餐2.0升级峰会上也谈到了团餐业品牌端的变化与破局之道。

03。李星:团餐业需要引进小快连餐饮品牌

李星指出,一方面,整个团餐企业的年增速已经呈现放缓的趋势,同时还存在着一系列悬而未决的问题。如投标的规范,重资产投资的风险抵抗能力,顾客满意度下降,供应链的诉求……

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另一方面, 在行业不断变化之下,团餐顾客群体也在发生变化。以前团餐行业的受众群体主要是中学学生和企业工人,现在多元化发展以后,业态越来越多,顾客群体就拓展到了大学生、公务员、白领等人群。

而新的受众群体的变化,意味着在场景、产品、品牌、服务等方面的顾客需求都发生了极大的变化。

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为此,要应对团餐发展速度减缓,新客群诉求的挑战,团餐业需要引进小快连餐饮品牌。

四、巨头进击

而面对接近万亿规模的团餐市场,竞争从来不止于眼前。

01.家电巨头的进击

2018年9月5日,中国传统家电巨头长虹在四川绵阳召开发布会,推出面向企业服务的制造转型成果——智慧厨房系统,正式进军团餐市场。

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长虹以家电、军工出身,跨界餐饮产业拥有技术优势,立足团餐领域由利于长虹技术延伸和服务转型落地。

在彩电市场日趋饱和的态势下,面对规模达9500亿元,年均增长率超过20%的国内团餐市场,在长虹看来,这是未来发展的一个巨大机会。

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据长虹人员介绍,长虹的智慧厨房系统可以将用户手机点餐的数据上传云端,这些就餐数据可以为食堂的供需交易平台提供精准的数据。

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通过数据,长虹可以为食堂提供多样化的菜谱,做饭机器人可以通过菜谱变化花样。从供需交易平台到食堂的净菜中心,再到智能烹饪,长虹可以为食堂提供配餐、分发到就餐的一揽子服务。

本次长虹推出智慧厨房系统,跨界团餐产业,最终“机器人厨师”能否被市场认可,现在还是未知,但更大维度的竞争则改变了整个餐饮业格局。

02。餐饮双寡头

当前,餐饮行业的高频刚需属性使其成为数字时代的理想入口,这使得餐饮相比其他行业的价值越来越大,因此,更看重生态构建的巨头,这里必将是争夺的焦点。

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2018年4月2日,阿里巴巴集团、蚂蚁金服集团与饿了么联合宣布,阿里巴巴已经签订收购协议,将联合蚂蚁金服以95亿美元对饿了么完成全资收购营。随后,阿里宣布成立本地生活服务公司,由收购的饿了么和口碑合并组成。

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2018年9月20日,美团点评成功登上港交所,成为估值超百亿美元的互联网巨头,由此中国餐饮外卖市场进入双寡头的格局。

而作为本地生活中重要消费场景之一的团餐市场,可以预见未来,也难逃选边站队的命运。

五、“黑天鹅”事件

相比电器巨头跨界竞争,餐饮外卖市场双寡头格局的形成,下面两起“黑天鹅”事件,则更让团餐人揪心。

01。和兴隆“休克”

2018年10月初,团餐龙头企业和兴隆突发经营危机,陷入“休克”的新闻,震惊了整个团餐行业。

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而早在8月10日,和兴隆公司创始人、董事长黄溪河就失联了,同时公司账上4亿现金不翼而飞。

据了解,和兴隆的业绩规模并不小。2017年财报显示,和兴隆去年营业收入8.3亿元,同比增长12%,归母净利润7700多万元,同比增长5.9%。

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为什么和兴隆会突然“爆雷”?事后资深餐饮经理人孙旭这样分析:

导致今天的“爆雷”也绝非一朝一夕的心念冲动,而是经年累月,特别是近年来团餐市场洗牌升级,社会餐饮大举进驻,行业竞争日趋激烈,尤其是新三板上市以来,预期的“稻草效应”迟迟没有到来,新项目的投入产出严重背离,压力链条崩到了极限导致“脆断”。

除了和兴隆“休克”事件之外,另外一起事件同样震动也不小。

02.上海国际学校食安事件

2018年10月19日,上海中芯国际学校被爆“食物霉变”,一时间刷屏了朋友圈,引爆网络。最为震惊的是该学校的食堂供应商为世界排名前三,团餐巨头康帕斯旗下的全资子公司。

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作为有着70多年团体膳食供应经验,多家世界500强企业的团餐供应商,这次在食安问题上“栽了跟头,引发公众对团餐行业的信任危机。

六、新政新规

食堂升级,智能变革,团餐大佬的观察,大公司的动作,震动行业的事件都总结完之后,我们在来看一下,2018年重要的新政新规。

01.北京实施阳光餐饮工程,透明厨房大势所趋

今年5月北京市开始实施“阳光餐饮”工程。

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具体实施措施即从实体餐厅到网络外卖多渠道推进“阳光餐饮”工程。“阳光餐饮”APP由北京食药监局开发,并强制实施,意味着餐厅可以公示食品安全信息、展示后厨食品加工过程,并由社会公众进行评价。

值得注意的是,这将是一个官方强制性的要求。三年内北京市七万多家餐厅将全部实现阳光餐饮工程,不符者将被淘汰。所以阳光厨房、透明厨房的建设已是大势所趋。

02.史上最严,《食品安全操作规范》10月1日正式实施

被人们称为“史上最严”的新修订中华人民共和国食品安全操作规范于2018年10月1日起正式实施。

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相较于旧法,新法操作性更强。比如明确了网购平台的主体义务,即:“网络交易出问题,第三方平台先负责”。

03.社保入税,餐饮业是重灾区

2018年7月20日,《国税地税征管体制改革方案》公布,从2019年1月1日起,社会保险费将由税务部门统一征收。

根据2018年《中国企业社保白皮书》显示,社保缴费基数完全合规的企业仅占27%,也就是说,将有73%的企业被新政策波及。在劳动力密集的餐饮行业,这一比例,只会更高。

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短期来看,社保入税将会给餐饮企业带来巨大压力,将会对就业市场造成一定冲击。

但另一个层面来说,餐饮业也正在进入合法合规做事的时代,餐饮人将迎来了更公平的竞争。与此同时,兼并重组也将频繁发生。通过整合做大来提高竞争力、降低人工成本会是另一个方向的选择。

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好了,无论悲喜,2018年已过,不容易的时代可能刚刚开始,未来几年可能会更加难受。

但是刚刚马云说:

2019年管它好和坏,只做好自己!认真从“眼睛往外”到“眼睛往内”,也许这样我们的企业才会渡过难关。因为只有自己强了,再大的洪水、风浪都能度得过。